1、食品安全問題主要有害污染物:

（1）農(nóng)藥,化肥:有機磷,有機氯，硝酸鹽

（2）獸藥：興奮劑，鎮(zhèn)靜劑，抗生素

（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬

（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素

（5）致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌。

2、快速檢測：包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據(jù)檢測結果的行為稱之為快速檢測。三方面體現(xiàn)

（1）實驗準備要簡化

（2）樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，后采用先進快速的樣品處理方式

（3）分析方法簡單，快速，準確。

 3、食品安全快速檢測分類:

（1）.按分析地點：現(xiàn)場快速檢測，實驗室快速檢測

（2）.按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗。

4、農(nóng)藥殘留檢測方法:(一)生物法：

（1）生物化學測定法(酶抑制率法，速測卡法)

（2）分子生物學方法(如：ELISA)

（3）活體生物測定法(發(fā)光細菌，大型水藻，家蠅)

（4）生物傳感器法(二)化學方法酶抑制法酶聯(lián)免疫檢測法。

5、免疫定義：機體識別自身非自身，并清除非自身大分子物質，從而保持機體內外環(huán)境平衡的一種生理反應。

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