作為一種營養(yǎng)豐富的食物，花生富含大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等營養(yǎng)成分，可以被加工為花生仁、花生油、花生醬、花生糖等產(chǎn)品。花生及其制品飽受世界各國人民的喜愛。我國是世界上最大的花生生產(chǎn)、消費(fèi)和出口國，國內(nèi)生產(chǎn)的花生主要以榨油用為主，約30%被直接食用。美歐等發(fā)達(dá)國家被直接食用的花生約占70%~80%，在美國、日本大部分家庭都有食用花生醬的習(xí)慣。

然而，花生也是一種常見的致敏食物，被聯(lián)合國與農(nóng)業(yè)組織（FAO）列為八大重要過敏原之一?；ㄉ芤疬^敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過敏性休克和過敏性死亡等嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，它是報(bào)道的食物過敏導(dǎo)致死亡人數(shù)最多的一種食物過敏原。

花生中能引起人體發(fā)生過敏反應(yīng)的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)成分，其致敏原理是通過有選擇性的激活機(jī)體的免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白，引起I型超敏反應(yīng)。目前，國際組織過敏原命名委員會已公布并命名了13種花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是最主要的致敏原，約90%花生過敏反應(yīng)是由這兩種蛋白引起的?；ㄉ兄饕^敏原蛋白的種類及其特征具體分析如下：

Ara h 1是最主要的花生過敏原，在花生過敏原中含量最多，約占總花生蛋白的12%~16%，屬于豌豆球類蛋白，與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式， 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個(gè)單體連接起來而形成的同源三聚體糖蛋白，具有很高的穩(wěn)定性，胃腸道的消化作用和加熱都不會破壞其致敏性，不容易被破壞，過敏反應(yīng)非常強(qiáng)。

Ara h 2也是主要的花生過敏原，有兩種亞型，約占總花生蛋白的5.9%~9.3%，屬于藍(lán)豆蛋白，與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性，如與清蛋白的序列相似性為30%~35%，與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解，其中含有較多的二硫鍵，用以保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產(chǎn)生交叉反應(yīng)，而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu)，加熱會使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，有兩種亞基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4， 屬大豆球蛋白類，與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過敏患者的血清都能識別Ara h 1和Ara h 2，而只有半數(shù)的亞洲患者和歐美患者的血清可以識別Ara h 3，研究人員認(rèn)為Ara h 3蛋白不容易被識別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級結(jié)構(gòu)內(nèi)部，也可能與IgE 抗原結(jié)合位點(diǎn)的不保守序列有關(guān)。

花生中其他的過敏原蛋白含量低，研究相對較少。到目前為止，針對花生過敏癥狀沒有快速有效的治療方法，因此，避免食用含有花生致敏蛋白的食物是對花生過敏人群最好的保護(hù)。國際上至今還未見對食品中主要過敏原頒布統(tǒng)一限量規(guī)定的相關(guān)文件，目前普遍認(rèn)為食品過敏原的檢測方法的定量限應(yīng)該滿足1?10 mg蛋白質(zhì)/kg的限量要求。

根據(jù)澳大利亞食品和雜貨理事會和過敏原管理局發(fā)布的《食品企業(yè)致敏原管理生產(chǎn)指南》提出了“自愿附帶致敏原標(biāo)簽風(fēng)險(xiǎn)評估工具”（VITAL），目前部分國家接受使用VITAL參考劑量決定預(yù)防性過敏原標(biāo)識，并設(shè)置行動(dòng)限來表示不同濃度水平下不同的管理和標(biāo)識方式。例如在下表中根據(jù)最新版的VITAL? 計(jì)劃（VITAL?   3.0）在基于ED01（Eliciting Dose 01：每100個(gè)過敏人群中會有1人被引發(fā)過敏原反應(yīng)）水平下，花生的參考劑量為0.2mg花生蛋白。并根據(jù)行動(dòng)限的計(jì)算公式，一份50g的食品基質(zhì)，其行動(dòng)限水平1為低于4（mg/kg）ppm，為相對安全食品；當(dāng)其大于4ppm時(shí)被列為行動(dòng)限水平2，表明存在顯著水平的花生過敏原，需要在成分中表示列出。